Mi estilográfica y una hoja de papel

HOY VA DE ARROCES

Hablar de arroces en, o de, España, lo primero que nos viene a la cabeza es la paella, la paella valenciana, que tiene, sin duda, su historia, sus variedades por las que discutir, pero en definitiva es un plato muy conocido, aquí y allá de nuestras fronteras, pero una cosa es la paella y otra “el arroz” cocinado con tantos ingredientes que le dan nombre, y, sin provincialismo de ninguna clase, como el arroz que se guisa en Alacant, no creo que haya otro, pero…

...pero el turismo y la demanda de los arroces hace que no en todas partes se sepa guisar, como es debido, pues cuando paseo por ciertas calles abarrotadas de restaurantes en plena calle, y abarrotadas de turistas, por lo general extranjeros, que los veo degustando los arroces ya precocinados, me entran una ganas de gritarles ¿pero qué hacen ustedes? Seguramente les sabrá bien, y ese precocinado esté con los años muy bien logrado, pero un amante de los arroces, como lo soy, y conocedor de cómo han de cocinarse y los cocino, me repatea el mal uso que se hace de ellos. Es más, y esto como buen consejo, cuando un restaurante le ofrezca “paella de tal o cual manera” duden que le ofrecerán un buen arroz, el buen arroz no necesita ser llamado “paella”, esto solo le corresponde al tradicional y excelente guiso valenciano.

Lógicamente, porque podría interpretarse como publicidad o spam, no daré los nombres de los restaurantes alicantinos, de la capital o provincia, donde se guisa el arroz perfectamente, y alguna variedad y algún tipo de cocción, como al fuego de sarmientos. Pero si en alguna ocasión visitan mi ciudad, y desean saborear un buen arroz, si me lo piden les recomendaré una arrocería muy alejada del centro turístico, en un barrio situado en la periferia, donde habitualmente los sábados nos desplazamos la familia a comer. Ayer mismo degustamos un arroz con pollo y caracoles que era una delicia..., perfectamente guisado, muy bien condimentado, en una paellera donde el arroz no ocupaba en altura más de un centímetro y medio, como debe ser, y acompañado de un tinto de la tierra para darle más sabor... y por supuesto con un poco de "all i oli" de confección casera. Como debe ser.

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Se trata de lo que yo llamo "paella turística" una forma de guisar la paella que se caracteriza por su rapidez tratándose en realidad de una paella a medio cocer lo que resulta práctico a la hora de servir a los muchos clientes que la piden echando cuentas de que este "cliente turista" no va a exigir una paella bien cocida que lleva su tiempo el hacerla bien pero si puede tener alguna queja en cuanto a la tardanza en hacerla y en cualquier caso siempre se irá satisfecho y creído de haber comido "paella valenciana" sea lo que sea esta o lo que le hayan servido.
Se sirve así en prácticamente todos los restaurantes del centro de Valencia con la excepción de unos pocos que hay que conocer si se quiere probar o degustar una buena paella valenciana de verdad..

Quatro escribió:Se trata de lo que yo llamo "paella turística" una forma de guisar la paella que se caracteriza por su rapidez tratándose en realidad de una paella a medio cocer lo que resulta práctico a la hora de servir a los muchos clientes que la piden echando cuentas de que este "cliente turista" no va a exigir una paella bien cocida que lleva su tiempo el hacerla bien pero si puede tener alguna queja en cuanto a la tardanza en hacerla y en cualquier caso siempre se irá satisfecho y creído de haber comido "paella valenciana" sea lo que sea esta o lo que le hayan servido.
Se sirve así en prácticamente todos los restaurantes del centro de Valencia con la excepción de unos pocos que hay que conocer si se quiere probar o degustar una buena paella valenciana de verdad..

Para hacer una buena paella, como cualquier otro tipo de comida hay que tener buena mano. Los cocineros de hoteles y restaurantes, por la mañana preparan la farsa o sofrito con lo que quieran ponerle: carne, pescado etc. Cuando del comedor les piden paella para X comensales, pasan un par de minutos el arroz por la paella y seguidamente le añaden la farsa y el agua caliente, sal y pimienta al gusto, y la dejan cocer unos 8/10 minutos encima el fogón, y luego la meten unos 5 minutos al horno a gratinar, lo sacan y le añaden las gambas o cigalas ya fritas de antes, ponen un poco de decoración, y en un total de 20 minutos aquella paella ya está lista para servir.

A menudo para que sepa mejor, en vez de agua caliente le echan consomé de pollo, fumet de pescado o ambos, teniendo siempre en cuenta la dosificación de todos los ingredientes según la cantidad a preparar.