Cultura del maíz

En Colombia y Venezuela se llaman arepas aunque en cada país son distintas



COLOMBIANAS



venezolanas

En México no se llama arepas, se llaman gorditas

Con maíz en México se hacen los sopes

Chalupas poblanas, entre sope y taco, una delicia, el secreto, la salsa

El maíz también hace masas para hacer tamales. Los hay de masa simple 

Y los hay con masa batida que se esponja

Tamales más elaborados para día de fiesta

Pib Yucateco

Zacahuil en Veracruz e Hidalgo

Los tamales son un universo de sabores

Los tamales son acompañados de una bebida de maíz llamada Atole, que también tiene un universo de sabores: Arroz, fresa, guayaba, cajeta (azúcar quemada), galleta, chocolate, etc.

Tamales hay dulces, salados. Verdes, de mole, rojos

También se puede hacer pan

En México se inventario los huaraches

En Oaxaca se hacen de maíz como si fueran panes árabes, pero son con Maíz y se llaman Tlayudas

En Yucatán las tortillas se rellenan de frijol, se fríen y se adosan con cochinita, pavo o lechón, se llaman PANUCHOS

Sin Frijol se llama Salbutes

Rellenos y alargados se llaman Tlacoyos

El maíz también es ingrediente de sopas, en un platillo de fiesta que es el Pozole. Se hace con maíz cacahuacintle que tiene el grano grande y que es el ingrediente principal junto a la carne. Hay blanco, rojo y verde. En cada región le dan su propio toque. Aquí el pozole blanco base de los demás, es propio de Chilpancingo Guerrero.

Con chile ancho se vuelve rojo.

El verde es de la zona de tierra caliente, lo mezclan con un molido de pepita de calabaza y se hace verde

Giordano Bruno de Nola escribió:El verde es de la zona de tierra caliente, lo mezclan con un molido de pepita de calabaza y se hace verde

Desconocía que se hacía verde, moliendo las pepitas de calabaza!
Veo que el aguacate se usa mucho en cantidad de platillos mexicanos.
Quería preguntar si es caro, allá.
Por aquí, considero que los aguacates son caros, la verdad.
La gente suele usarlo en alguna ensalada, o tostada. Pero no se compra mucho, habitualmente.
Yo lo empleo alguna vez, en alguna tostada, lo hago en láminas finas, con crema de queso blanco y salmón a la plancha...

En México también se hacen empanadillas de maíz con harina Maicena

Aquí le dicen Quesadillas, aunque no todas se rellenan de Queso, sino de todos los ingredientes posibles, hay como tortilla asadas, hay fritas en aceite

Hasta con tortilla se pueden hacer Quesadillas

Abrimos el capítulo de las enchiladas y los chilaquiles. Ambas palabras que definen platillos mexicanos tienen como base las tortillas de maíz. Y hay un universo de ellas. La raíz desde luego es el chile, pero no todas las cocinas los hacen picosos, a algunas familias les gusta que piquen poco y a muchos otros que no pique nada, algunos les llaman por eso entomatadas.

Las básicas son verdes y rojas. Las verdes son de tomate, porque el tomate pequeño acá es verde y las hay rojas que son de jitomate, que es lo que en Europa conocen como tomate. Empecemos.

La diferencia básica entre enchiladas y chilaquiles es la forma. Las tortillas en las enchiladas se doblan y pueden quedar al estilo de las quesadillas o empanadas o los más expertos la rematan con un tercer doblez para que parezcan taquitos. Los chilaquiles en cambio se hacen con tortillas cortadas en cuadros. Ambas se fríen antes de sumergirlos en las salsas para que se ablanden. Porque si no se hacen se corre el riesgo de que no se pueden manejar bien. Por cierto en Galicia un tipo tenía un restaurante mexicano y hacía las enchiladas verdes con tortillinas tía rosa, eso es un verdadero sacrilegio y la verdad no saben igual

Enchiladas ¿verdes o rojas?

Chilaquiles, verdes y rojos

Por cierto, el término "suizas" es un invento mexicano porque le funden queso.

Los italianos entendieron bien el uso del tomate. Salsa, pasta y queso. Lo mismo pasa en México. Hay tantos tipos de enchiladas y chilaquiles, como salsas hay.

Unas muy populares son las enchiladas potosinas, llamadas así por ser de San Luis Potosí. Estas se hacen con chile ancho y a la inversa se marinan en la salsa y luego se fríen. Una variación importante es que se rellenan de Papa

Si la combinación es salsa y tortillas de maíz no pueden faltar las enchiladas de mole, una de las maravillas de la gastronomía nacional. Una mezcla de muchos chiles, el mole es prácticamente recetas regionales, los más conocidos son las de Mole Poblano (Puebla de los Ángeles) y desde luego el Mole Oaxaqueño de color negro, hay unas variedades dulces como el mole chiapaneco que tiene ciruela pasa. Empecemos con el tradicional, mole poblano que es acompañado por cierto de pollo y arroz "mexicano" que es el rosa, con jitomate.

Estas son mis preferidas, si alguien quiere quedar bien conmigo

ENCHILADAS DE MOLE OAXAQUEÑO

Estas son las de mole chiapaneco

No es mole, pero Yucatán tiene su variante que se llaman Papadzules. Los Papadzules son con base a la enchilada, sólo que lleva salsa de pepita (semilla de calabaza), se rellenan de huevo cocido y se le pone una salsa de jitomate, el chiltomate yucateco. Este es un platillo de desayuno.

Los chilaquiles tienen como principio lo que los mexicanos conocemos como totopos, que son pedazos de tortilla cortada en cuadros, círculos, o triángulos. Es la base de los chilaquiles, pero dio lugar a snacks como los "Nachos" invento del norte del país y el principio de las enchiladas, dorar la tortilla y remojarla en la salsa como parte del proceso de cocción.

TOTOPOS



Su uso más simple es usarlos como cucharitas para los frijoles.

Pues bien, mis foristas de allí a los chilaquiles, ayuda para los que tienen resaca hay un paso. A los chilaquiles, totopos ahogados en salsa puedes agregarle carnes de todo tipo, res, pollo, cecina, no puede faltar la crema, el queso la cebolla, hay quienes le ponen un huevo estrellado.



Con un huevo



Con carne de res o bistec

Los totopos se volvieron un snack exitoso, los originales de queso y chile jalapeño

Pero los hay de carne y frijoles

Y desde luego con nuestra fruta nacional, el aguacate, para comerlos con guacamole

Hablando de tamales se me pasaron dos muy importantes. Como he expuesto mi familia paterna es yucateca, es decir de la Península de Yucatán, emigraron a la ciudad de México desde los años 20 cuando mi abuelo se convirtió en diputado. En el caso de la materna la revolución los fue desplazando y ellos son del estado de Michoacán.

Hay dos tamales especiales en Michoacán. Las corundas y los uchepos, ambas palabras del idioma indígena regional, el purépecha. Mi abuela cuando viajaba a su tierra natal siempre nos traía como regalo estos tamales que desayunaba gustoso en familia

Aquí las corundas

Los uchepos son tamales elaborados con maíz tierno, que es dulce. De niño los comí, así como tamales dulces, hasta que de adulto los comí con salsa que es como los sirven. Que delicia, la combinación dulce con picante te agarra el sabor fuerte, gourmet que los hace deliciosos.

El maíz también se come a granel, como hemos explicado. En México el deporte y ya viene en este mes de agosto y septiembre, son los elotes con mayonesa y chile.

O el desgranado, los esquites.

Originalmente los elotes se comían asados, así es en algunos lugares.

El elote se usa también para las sopas, en México es popular la crema de elote

Calabacitas con elote y carne de cerdo

En el puchero yucateco no puede faltar unos elotes

Y tampoco en el popular Mole de Olla.

Tampoco en el mole verde oaxacqueño

Ahora algo más. Los moles que presentamos en los mensajes atrás tienen otro uso de maíz. Para espesar el caldo, se usan bolitas de masa de maíz, es decir que como el principio del Atole, los caldos se espesan con maíz como se haría con la salsa bechamel.

Giordano Bruno de Nola escribió:Ahora algo más. Los moles que presentamos en los mensajes atrás tienen otro uso de maíz. Para espesar el caldo, se usan bolitas de masa de maíz, es decir que como el principio del Atole, los caldos se espesan con maíz como se haría con la salsa bechamel.

Es verdad que la harina de maíz se emplea también para espesar salsas, cremas y caldos.
Yo suelo usar Maizena...
A mí me gustaría probar todos los platillos que has subido, Bruno! Eso sí, los picosos, no.
De picante, sólo me acostumbraron a la moutarde de Dijon, en Francia, pero los chiles, guindillas, etc, es demasiado para mi gaznate!


En Andalucía, se suelen hacer migas de harina de maíz.
Es un poco paliza, porque hay que removerlas mucho, pero merece la pena.
Luego se les añaden los ingredientes que gusten, tales como huevo frito, patata, cecolla, pimientos del padrón, sardinas, o chorizo, longaniza, panceta, uva, melón, granada...